Ustensiles
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Les planches de boucher sont très importantes pour les professionnels de la découpe. Il se distingue par des formes différentes et par des noms différents selon l’usage qui lui est assigné.

Définition

Appareil appartenant à la famille des couteaux, les feuilles de boucher sont au format papier A5 avec des lames longues et épaisses. Principalement utilisé pour couper les os et les gros morceaux de viande. Il est particulièrement utile pour les bouchers et les chefs utilisent également sa surface plane. Dans ce cas, l’appareil peut facilement écraser certains aliments. Son poids et sa taille le rendent idéal pour la coupe.

Il y a sept différents types de feuilles de boucher

Les types de feuilles d’abattage varient en taille, poids, forme et objectif.

La feuille de boucher dos droit

Avec un poids estimé entre 580 et 850 grammes, il est léger et maniable. Par conséquent, ce poids le rend adapté aux coupes petites à moyennes telles que la viande de lapin, les côtelettes de porc, etc. La lame ronde facilite ces coupes.

La feuille de boucher dos cintré

La particularité de celui-ci est son dos incurvé. Cette partie se trouve à l’arrière de la lame et sert à casser l’os. La planche de boucher à dos incurvé a des lames arrondies pour une coupe facile. Il est robuste, mais léger et facile à manipuler. Comme la feuille de boucher à dos droit, elle ne convient pas aux grosses coupes.

La feuille de boucher renforcée

Ce couteau est plus lourd puisqu’il pèse entre 730 et 910 grammes. Elle a l’avantage d’être plus robuste et d’avoir une force de coupe plus élevée que la planche de boucher classique. Sa lame ronde évite de percer les éclats sur la planche à découper, et son manche cannelé facilite la prise en main.

La feuille de boucher belge

Cette tranche à lame ronde facilite le désossage de la viande. Sa coupe est plus longue et plus légère. Il pèse entre 630 et 670 grammes.

La feuille de boucher suisse

Cette planche d’élan à dossier surélevé est utilisée pour les grands jeux où les cadavres sont coupés et rapprochés. Cependant, sa maniabilité est plus difficile en raison de sa hauteur.

Le couperet parisien

Ce couteau a une lame large pour les coupes profondes. Il est rigide et légèrement arrondi. Très compact, ce couperet Paris est apprécié des bouchers en raison de son poids élevé.

Le fendoir picard

La robustesse de ce couperet s’exprime par son poids estimé à 3 100 grammes. Cela en fait un outil idéal pour la division des carcasses. La longueur du manche est liée à son poids, ce qui lui confère un bon pouvoir de coupe.

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